Bebidas a base do Leite

Introdução
A preocupação com o desenvolvimento sustentável no século XXI vem mudando a forma de alimentação das pessoas. Para isso, tecnologia, ciência e medicina, juntas, procuram introduzir maior valor nutricional na alimentação de forma a não atingir bruscamente o meio ambiente, como nas últimas décadas. Na tentativa de se poder melhorar a alimentação das pessoas, nutricionalmente e economicamente, vem se desenvolvendo vários produtos de forma sustentável, como por exemplo a bebida láctea, que se utiliza o soro do leite.
Segundo a Instrução Normativa nº 16 de 23/08/2005, do Ministério da Agricultura, Bebida Láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Essas bebidas apresentam consistência líquida, de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composição.
No presente trabalho abordar-se-á conteúdos relacionados com Bebidas à base do leite, natas, leites reconstituídos, evaporados e condensados açucarados. Sendo assim o trabalho foi elaborado para o alcance dos seguintes objectivos:
1.1. Objectivos
1.1.1. Geral
 Fazer um estudo sobre as Bebidas à base do Leite, natas, leites reconstituídos, evaporados e condensados açucarados.

1.1.2. Específicos
 Definir o conceito de Bebida láctea;
 Diferenciar a bebida láctea do iogurte;
 Mencionar os tipos de bebida láctea;
 Definir os conceitos de Nata, Leites reconstituídos, Evaporados e condensados açucarados.



1.2. Metodologia

Para a elaboração deste trabalho a metodologia usada consistiu na técnica de recolha de dados, as técnicas qualitativas que permitem verificar os resultados dos questionários e ampliar as relações descobertas.

Fez-se também a consulta bibliográfica, que consiste na revisão dos conteúdos em várias obras existentes na biblioteca desta instituição bem como sites da rede internacional (internet), tal como vem citado no texto e na bibliografia final.
















2. Bebidas à base do leite ou bebida láctea
Segundo ABREU (2000) afirma que são bebidas constituídas por todo tipo de alimento composto de soro de leite e de leite, cuja composição láctea não é inferior a 51% da massa total do produto. Além disso, as bebidas lácteas são menos nutritivas e manos densas que os iogurtes.
2.1. Diferenças entre bebida láctea e iogurte
 A bebida láctea tem menos calorias que o iogurte;
 Enquanto a bebida láctea ter até 49% de derivados não lácteos, o iogurte pode ter até 30%;
 O iogurte tem mais bactérias benéficas do que a bebida láctea;
 A bebida láctea leva soro, no iogurte não é obrigatório;
 A bebida láctea pode ter gordura vegetal;
 O teor mínimo de proteínas na bebida láctea é 1g/100g e no iogurte, não pode ser menor do que 2,03g/100g ou 2,9/100g.

2.2. Tipos de bebidas à base do leite
 Bebida láctea fermentada
 Bebida láctea tratada termicamente após fermentação
2.1.1. Bebida Láctea Fermentada
É o produto fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o cultivo láctico específico empregado, durante todo o prazo de validade (ABREU, 2000) Exemplo: batido de leite.

a) Batido de Leite ou Leite Batido
É uma bebida à base do leite e algum outro alimento, normalmente fruta e sorvete. Pode ser adoçado com açúcar, mel ou leite condensado. Não se costuma adoçar o milk-shake, pois geralmente usa-se sorvete de baunilha/creme, morango ou chocolate para prepará-lo, além de cobertura de vários sabores.

Figura 1. Batido de leite com frutas
Fonte: ABREU, 2000
É uma bebida bastante popular no café da manhã em algumas regiões, em especial aqueles à base de cereais e que podem ser preparados quentes.
O batido de leite com frutas é muito consumido por pessoas preocupadas com a preparação física, por ser considerada mais saudável que o consumo de cafeína ou o chocolate.

2.1.2. Bebida Láctea tratada termicamente após fermentação
Segundo ABREU (2000) afirma que é o produto adicionado de cultivo de microrganismos ou de produtos lácteos fermentados e posteriormente submetido a tratamento térmico adequado. Exemplo: water do Japão.
a) Water do Japão
É uma bebida popular no Japão, à base do leite fermentado, levemete ácida, adocicada, não alcoólica e, para muitos, tem gosto de água de mamadeira. É uma bebida com sabor que lembra yogurte, mas não é tão denso.
i) Modo de preparação
 500 ml de leite desnatado;
 1 frasco de Yakult
 Aquece-se o leite e mistura-se ao Yakult mantendo-se aquecido, com temperatura entre 38 e 40 graus
 Retira-se do Yakult e deixa-se refriar e em seguida passa para o liquidificador.
 Para beber é necessário que se dilua em água.

Figura 2. Water do Japão a partir do leite fermentado.
Fonte: ABREU, 2000
2.3. Natas
A nata ou creme de leite é a gordura do leite, muito utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da manteiga (DUTRA, 1982)
Nos países industrializados, no entanto a nata é extraída do leite por centrifugação e depois tratada termicamente para se conservar mais tempo. As formas de tratamento incluem a pasteurização, a esterilização e o UHT.
A nata pode ser utilizada batendo-a com açúcar muito fino, para formar o creme chantili. Outra forma usual é adicionar nata a um molho de cozinhar carne, como no bife ou, junto com cogumelos.
A nata pode também ser fermentada para formar creme fraîche e a nata azeda ou ácida ou creme azedo, utilizado em algumas comidas dos Estados Unidos.
2.3.1. Produtos derivados da nata
Existem muitos produtos diferentes derivados da nata fresca, ou seja, da gordura retirada do leite fresco, esses produtos distinguem-se pela consistência, pelo teor em gordura e pelo tipo de tratamento a que foram submetidos antes de serem consumidos.
Como se já foi referenciado acima, os produtos derivados da nata podem ser: o creme azedo e o creme fraîche, fermentados com bactérias lácticas, as natas batidas, com o seu açúcar e aromatizantes e o “buttermilk” ou leitelho, que é um subproduto da transformação da nata em manteiga.

2.4. Leite Reconstituído
Entende-se por leite reconstituído o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização (ANTUNES, 2003)
2.4.1. Tipos de leite reconstituído
 Leite pasteurizado reconstituído;
 Leite UHT reconstituído;

a) Leite pasteurizado reconstituído
É um produto elaborado a partir de leite em pó previamente reconstituído e adicionado ou não de gordura láctea, para ajuste do teor de gordura do produto, submetido a aquecimento em temperatura entre 72ºC a 75ºC durante 15 a 20s exclusivamente em equipamento de pasteurização (ANTUNES, 2003)

b) Leite UHT reconstituído
É um produto elaborado a partir de leite em pó previamente reconstituído e adicionado ou não de gordura láctea, para ajuste do teor de gordura do produto, homogeneizado e submetido, durante 2 a 4s, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC mediante o processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC (ANTUNES, 2003)

2.5. Leite evaporado: ou “leite condensado sem açúcar”
O leite evaporado surgiu da necessidade de facilitar o transporte e o armazenamento do leite. Foi o norte-americano Gail Borden (1856) que, tentando desidratá-lo, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o produto se transformava em leite condensado (BRASIL, 2007)
O leite evaporado é um produto resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização.
O leite evaporado é destino do leite condensado por não possuir açúcar, mas em ambos cerca de 60% da água é retirada por evaporação.
Serve para fazer os gelados. Nos supermercados encontra-se junto das latas de leite condensado, e coloca-se em cuvetes de gelo e desta forma está sempre pronto a usar para um geladinho.

2.6. Leite condensado ou “leite condensado com açúcar”
O Leite Condensado açucarado surgiu como resultado das experiências do francês Nicolas Appert em 1820, na pesquisa para esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas (BRASIL, 2007)
Em 1828, o inventor francês Malbec aplicou o método de Appert ao leite fresco de vacas para criar o leite condensado.
É um produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: selecção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
2.6.1. Composição do leite condensado
O leite condensado comercial possui uma alta adição de açúcar, e além do leite integral, pode ser preparado com a adição de leite em pó integral e lactose. Mas existem variedades in natura como o leite evaporado que não contém açúcar. No mercado, também é possível encontrar sucedâneos a base de soja ou com adoçantes artificiais.
2.6.2. Etapas de Elaboração
 Padronização;
 Pré-aquecimento;
 Concentração;
 Refrigeração e cristalização;
 Padronização final;
 Envase;
2.6.2.1. Objectivos dos Tratamentos

a) Padronização: serve para alcançar o teor de gordura desejado;
b) Pré-aquecimento:
 Destruir as lipases para evitar a rancidez;
 Destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os açúcares;
 Dissolver os açúcares;
 Controlar a estabilidade.
 A adição de açúcar é realizada no início desta etapa, na maioria dos processos.
c) Concentração: serve para reduzir o volume, e o controle é realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o índice de refracção.
d) Refrigeração e cristalização: é uma operação importante para a textura do leite condensado. A lactose encontra-se em uma solução super saturada e cristaliza durante o resfriamento.
e) Padronização final: É possível padronizá-lo mediante a adição de água previamente tratada e resfriada. A adição de água pode ocasionar efeitos sobre o tipo e a forma dos cristais.
f) Envase: os envases variam, podendo estar em latas metálicas e envases industriais de diversos tamanhos.










3. Conclusão
Após realizações feitas constatou-se que junto aos derivados do leite, as proteínas vegetais são as mais utilizadas pela indústria alimentícia, por constituírem grande fonte proteica devido a maior variabilidade na composição em aminoácidos essenciais e a sua ótima digestibilidade.
A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.
A soja, líder absoluta nesse aspecto, pode ser empregada na elaboração de alimentos à base de soja como a farinha, proteína concentrada, isolada ou texturizada e o tofu, além do "leite" de soja, o miso e o tempeh.
Existem outros diversos derivados e todos eles tem a necessidade de ser processado seguindo as normas do RIISPOA. O processamento do leite e seus derivados exigem correta higienização evitando assim a contaminação do produto garantindo a qualidade do produto final ao consumidor.











4. Referências Bibliográficas

 ABREU, L. R. de – Tecnologia de Leite e Derivados – Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado, Lavras: UFLA/FAEPE, 2000.
 ANTUNES, Aloísio José. Funcionalidade de proteínas do soro de leite bovino. Barueri, SP: Manole, 2003.
 BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal - RIISPOA. Disponível em: . Acesso em: 19 de outubro de 2007.
 DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; SANTOS, A. C.; WILSON, E. D. Nutrição básica. São Paulo: Sarvier, 1982. 286p.